Capesante affumicate, come arrivare alla crosticina

Il piatto di capesante del ricettario Giamaio e Flow Cook. · Giamaio

La campana si apre prima che la padella sia pronta. È una scelta precisa della ricetta di Flow Cook: si dà il profumo al mollusco, poi si costruisce la crosticina. Coprire di nuovo le capesante dopo la rosolatura terrebbe il vapore proprio dove si vuole una superficie asciutta.

Prepara gli accompagnamenti in anticipo

Metti in ordine crema, piatti e croccante. Un pistacchio caramellato lasciato nella crema mentre si cuoce il pesce perde parte della consistenza. Posalo in un recipiente asciutto. Tieni invece le capesante ben refrigerate fino al momento di lavorarle e usa utensili puliti per il piatto pronto.

Dai l’aroma, poi asciuga

La ricetta abbina le capesante al legno di limone. Fai il passaggio sotto campana seguendo le istruzioni dell’affumicatore e rimetti subito in frigorifero se gli accompagnamenti richiedono ancora tempo. Il fumo a freddo dà profumo. La cottura avviene in padella.

Subito prima di rosolare, tampona entrambe le superfici con carta da cucina pulita. Alton Brown insiste su questo passaggio e sullo spazio fra i molluschi. Se la padella è piccola, lavora in due giri. Appoggia le capesante sul primo lato e lasciale prendere colore prima di girarle.

Finisci sul piatto, una volta sola

Completa la cottura finché il mollusco è opaco e consistente al centro. Usa la crema come base e lascia libera la faccia dorata. Aggiungi il pistacchio all’ultimo. All’assaggio chiediti in che ordine arrivano dolcezza, rosolatura e legno. Se il limone copre il gusto della capasanta, riduci l’esposizione al fumo nella prova successiva, conservando la stessa cottura.