Inizia dal fumo
Il mondo dell’affumicatura e le persone che hanno creato Affumicando.
GIAMAIO / IL RICETTARIO
Affumicando
Dal piatto al bicchiere, con il fumo.
Le ricette degli chef di Flow Cook e dei bartender di BCA. Scopri quale legno scegliere e in quale momento affumicare, dal Pecorino per gli spaghetti alla coppetta di un Aviation.
€9,99PDF · 82 pagine · In italiano
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Cocktail · Olivo
Aviation delle Alpi
Gin, violetta, maraschino e Chartreuse. Un doppio passaggio con il legno di olivo accompagna questo cocktail in coppetta.
Ingredienti
1 coppetta
- 45 ml di gin
- 15 ml di liquore di violetta
- 15 ml di liquore al maraschino
- 15 ml di succo di limone
- 5 ml di Chartreuse giallo
- Ghiaccio per lo shaker
- Trucioli alimentari di legno di olivo
Preparazione
- Affumica la coppetta vuota con Fumus e legno di olivo, seguendo le istruzioni dell’affumicatore. Spegni e copri il bicchiere.
- Versa gin, liquore di violetta, maraschino, succo di limone e Chartreuse giallo nel Boston shaker.
- Aggiungi ghiaccio e shakera bene per circa 10 secondi.
- Scopri la coppetta e filtra il mix con uno strainer o un colino a maglie fini.
- Completa il cocktail con un secondo, breve passaggio di fumo sotto una cupola. Lascia riposare solo qualche secondo, poi scopri e servi.
Il primo passaggio aromatizza il bicchiere; il secondo completa il cocktail. Mantieni breve il secondo riposo.
Antipasto · Quercia
Burro e guanciale croccante
Una fetta di pane caldo, il burro che comincia a sciogliersi e il guanciale che resta croccante. La quercia entra due volte: prima nel guanciale, poi nel burro.
Ingredienti
Per 2 persone
- 200 g di guanciale
- 150 g di burro
- Pane da tostare, per servire
- Trucioli alimentari di quercia
Preparazione
- Lascia ammorbidire il burro per circa 30 minuti. Intanto taglia il guanciale a cubetti o a striscioline e sistemalo sotto una cupola. Affumicalo con Fumus e legno di quercia, a velocità 1 per 4 minuti.
- Rosola il guanciale in padella per 4–5 minuti, girandolo spesso. Scolalo su carta assorbente, trasferiscilo su una teglia e passalo in forno statico a 160 °C per altri 5–6 minuti.
- Schiaccia il burro morbido con una forchetta. Coprilo e affumicalo da solo con la quercia, sempre a velocità 1 per 4 minuti.
- Lascia raffreddare il guanciale, tritalo grossolanamente e incorporalo al burro. Forma un cilindro con la pellicola alimentare e stringi le estremità.
- Fai rassodare in congelatore per 30 minuti. Affetta il burro e adagialo sul pane appena tostato.
Lascia qualche pezzetto di guanciale più grande: il contrasto con il burro è il bello di questo antipasto.
Primo · Arancio
Spaghetti cacio e pepe
Il fumo entra nel Pecorino grattugiato prima che diventi una crema. Pepe tostato e un poco del suo brodo fanno il resto.
Ingredienti
Per 2 persone
- 180 g di spaghetti
- 300 g di Pecorino Romano
- Pepe nero in grani, a piacere
- 300 ml di acqua per il brodo di pepe
- Trucioli alimentari di arancio
Preparazione
- Grattugia il Pecorino in una ciotola. Coprilo con una cupola e affumicalo con legno di arancio a velocità 1 per circa 3 minuti. Lascialo coperto.
- Tosta il pepe in padella per 2–3 minuti. Versa i 300 ml di acqua, lascia sobbollire per 2 minuti e filtra il brodo.
- Mentre gli spaghetti cuociono, lascia intiepidire il brodo. Aggiungilo al Pecorino un cucchiaio alla volta, mescolando finché la crema è liscia. Non occorre usarlo tutto.
- Scola gli spaghetti al dente, tenendo da parte un poco di acqua di cottura. Lontano dalla fiamma, uniscili alla crema e manteca, allungando con poca acqua se serve. Distribuisci nei piatti e servi subito.
Il brodo deve essere tiepido quando incontra il formaggio: se è bollente, il Pecorino tende a fare grumi.
Secondo di pesce · Limone
Capesante al pistacchio
La capasanta prende il profumo del legno di limone prima di passare in padella. La crema di piselli e una scheggia di pistacchio caramellato completano il piatto.
Ingredienti
Per 2 persone
- 6 capesante pulite
- 200 g di piselli
- 50 g di granella di pistacchi
- 50 g di zucchero e 100 ml di acqua per il croccante
- 25 g di burro
- 2 spicchi d’aglio
- Olio di oliva, sale e pepe a piacere
- Trucioli alimentari di limone
Preparazione
- Disponi le capesante in una ciotola, copri e affumica con legno di limone a velocità 1 fino a esaurire la piccola carica. Tienile coperte in frigorifero mentre prepari gli accompagnamenti.
- Rosola l’aglio tritato in un filo d’olio. Aggiungi i piselli e poca acqua, cuoci per circa 5 minuti, quindi frulla e passa al colino. Regola di sale e pepe.
- Sciogli lo zucchero nei 100 ml di acqua, aggiungi i pistacchi e lascia ridurre fino a un leggero caramello. Stendi su carta forno e fai raffreddare per 10–15 minuti, poi spezza il croccante.
- Tampona le capesante e rosolale in poco olio in una padella ben calda. Girale, aggiungi il burro e irrorale finché sono dorate fuori e opache al centro.
- Distribuisci nel piatto la crema di piselli, adagia le capesante e aggiungi il croccante appena prima di servire.
Aggiungi il pistacchio all’ultimo: resterà croccante sulla crema di piselli.
DENTRO IL RICETTARIO
Un mondo oltre il bicchiere.
Dall’antipasto al secondo
Burro, avocado toast, cacio e pepe, risotti e idee con carne, pesce e verdure.
Dolci e cocktail
Pancake, sorbetto e drink: continua a sperimentare dal piatto al bicchiere.
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